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谈论酱油的健康饮食知识

时间:2019-07-23 16:17 作者:沁园饮食网 点击: 50次

谈到酱油的健康饮食知识,在中国人的眼里,无论是烹饪还是冷拌,加几滴酱油总能起到“点到为止”的作用。然而,很多用途并不意味着你真的明白。本期邀请中国农业大学食品科学与营养工程学院副研究员、北京食品工业研究所副研究员、食品酿造博士吉丰迪介绍酱油的秘诀。
 
 


 
“小麦”的香气比“小麦”更浓密。酱油主要由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料,小麦和小麦面筋(小麦外皮)是常用的淀粉原料。一般来说,大豆或豆粕对酱油品质的影响不大(大豆略优于豆粕)。然而,与小麦相比,小麦中的糖含量更丰富,因此在后期发酵过程中,香气更浓,口感更醇厚。由于使用面筋会节省成本,所以很多酱油都是从这种原料中提炼出来的,消费者应该仔细看一下配料清单,尽量选择大豆和小麦产品的配料。
 
“高盐稀态”发酵营养良好。根据发酵条件的不同,酱油的酿造过程可分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态发酵温度高,生产周期短,可在28d内生产出成品。这种发酵方法可以加速酱油的生产,提高产量,也是目前我国大多数酱油生产厂家采用的方法。高盐稀发酵温度较低,发酵时间较长,产率较低。然而,这种发酵方法可以使原料充分发酵,合成更多风味物质,酿造酱油味道更加醇厚,营养物质也更加丰富。当消费者选择时,酱油的发酵方式可在食品标签上的“产品标准号”栏中找到。
 
新鲜,见“氨基酸氮”。酱油发酵过程中,蛋白质原料在微生物的作用下分解为氨基酸,氨基酸氮的含量在一定程度上反映了发酵水平。一瓶酱油是新鲜的,基本上取决于氨基酸氮的含量。按照国家标准,该指标必须在酱油产品的标签上标明。合格酱油的最低氨基酸氮不得小于0.4g/100 ml,目前我国特种酱油氨基酸氮含量为1.2g/100 ml,当然氨基酸氮含量越高越好。目前,许多酱油产品都添加了谷氨酸钠和核苷酸清洗剂,因为味精属于氨基酸类,所以该产品的氨基酸氮也特别高,消费者在选择时应注意。
 
没有防腐剂,它可能含有高盐。为了吸引消费者,许多产品都键入了“无防腐剂”的名称。事实上,根据行业惯例,酱油一般会添加防腐剂,通常是山梨酸钾、苯甲酸钠或脱氢乙酸钠。因为酱油的味道越来越好,但是因为盐不够,不能完全抑制霉菌和细菌。添加防腐剂是为了保证消费者的健康,根据国家许可证添加不会对人体产生负面影响,也会使产品质量更加稳定。有些产品声称绝对没有防腐剂,但可能不能让人放心。一种可能是该产品加盐过多,多吃盐会损害消费者的健康;如果它尝起来咸而不加防腐剂,那么安全性就无法保证。
 

关键词:酱油(1)健康饮食(1)

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